烘焙領域如何應對業務增長

在烘焙行業，最簡單的賺錢方法就是多做面團。

擴大業務以增加產量是整個食品行業經常面臨的挑戰。在疫情期間，對于許多行業，尤其是烘焙行業來說，這一挑戰變得更加嚴峻。由于消費者們居家隔離，對烘焙食品的需求猛增。2020年3月，也就是新冠疫情影響美國的第一個月，零售商店的烘焙食品銷售額增長了62%；2020年全年，面包銷量較2019年增長了約10%。

但是最簡單的方法并不總是最有效的方法。由于烘焙食品的性質，擴大烘焙產品的產能，無論是單一產品還是整體操作，都面臨一些獨特的挑戰。

咨詢師、前面包師和設備銷售經理Gary Seiffer表示:“人們首先想到的是，我必須讓產量翻倍。不過，產量翻倍并不一定意味著再買一條生產線。你必須平衡所有的設備。”

最基本的挑戰之一是，在大多數烘焙業中，都會出現瓶頸，即產能被限制在某個單一的、關鍵步驟上。在許多面包店，這很可能是烤箱。

Seiffer說：“把面粉更快地揉成面團很容易，但當談到醒發、烘焙、冷卻時，你必須開始思考‘我需要一個大冷卻器和一個大烤箱，還是需要兩個烤箱來處理這么多的產量？’我看到的第一個錯誤是，他們往往沒有看到整個過程，只看到某個階段。”

從批次加工開始

一個提高產量的顯而易見的方法是從批次加工轉向連續加工。在烘焙中，這通常意味著從架式烤箱轉換到隧道式或螺旋式烤箱。這不僅是一項需要額外空間的重大資本支出，而且幾乎需要在整個過程中進行大規模、根本性的轉變。

為了生產足夠的面團來讓烤箱“忙碌”起來，可能需要更多空間來醒發和放置面團；為了與下游生產相匹配，可能需要額外的空間來冷卻產品、進行包裝或其他操作。

還有其它方面的操作需要調整。例如，如果不同產品的烘烤時間不同，基于隧道式烤箱的系統需要采取一些方法來適應這種情況——通過對烤箱進行調整，可能是通過溫度區域；或通過改變輸送帶通過烤箱的速度。對于烘焙時間較短的產品，可能還需要某種形式的存儲或對多余產能的容納空間。

如果不選擇安裝連續烤箱，則可以使用自動化的機架式烤箱來提高效率。Companion Baking是一家位于圣路易斯的面包店，經營特色面包和面包卷。該店使用Miwe International提供的機架式烤箱，利用機器人將機架滑入滑出。

其他種類的設備也能發揮作用。幾年前，為了提高產量，Companion Baking從Rheon購買了一條擴大版的面團加工生產線。新線路長約60英尺，大約是前一條線路長度的6倍。據運Suman Shekar說，它更溫和，運行更平穩，不需要對面團條進行太多的切割。它可以通過編程進行頻繁的產品更換——Companion每天大約更換20次；相對于舊系統的浪費，新系統的每條面團條可以減少2到3英寸的切割。

人員就位

如果沒有添加任何類型的新設備，那么需要更高產量的面包店通常別無選擇，只能雇傭更多人手。

Seiffer回憶起他擁有的一家面包店，這家面包店向紐約市場供應面包卷。面對不斷增長的產品需求，他們取消了將面團切成卷狀后冷藏發酵的步驟。這縮短了6個小時的產出時間，但降低了產品質量。

如果不考慮增加工作人員和設備，那么從現有人員和設備中獲得更多產出是唯一的辦法。Shekar說，2017年夏天，她在Companion Baking負責提高生產力。她真的拿著計時器和剪貼板來回走動，看看每一步需要多長時間和多少勞動力。

最終，Companion整合了Redzone的勞動力跟蹤系統。如果需要，可以直接從Excel電子表格中獲取性能數據，并將其分解為效率分析。結果可以顯示在同樣由Redzone提供的顯示器上，告訴他們每個班次和線路的工作情況。

“拾取”機器人的應用

在很多情況下，面包店增加產量的最大障礙來自于包裝。如果包裝生產跟不上，增加生產能力也就沒有什么意義了。

當疫情于2020年初爆發時，和許多面包店一樣，Companion Baking發現自己受到了需求變化的雙重打擊。隨著餐館歇業或者只提供外賣，其餐飲服務業務急劇下滑。但Companion的銷售團隊能夠在零售商中招攬到新的業務，這些零售商的顧客們正在尋找像面包這種令人愉悅的食品。他們是如此成功，以至于面包店不得不應對產能激增帶來的困境。

“我們不能對新訂單說‘不’，因為我們需要它。”Shekar回憶道。問題是他們的包裝設備——特別是生產線末端設備——無法處理額外的負載。“我們在發展過程中遇到了一個問題，我們無法把產品放進箱子里，并把它裝上托盤、及時發貨，而我們卡車就在碼頭后面等著。”

Companion安裝了一個碼垛機器人cobot——一種“協作機器人”。協作機器人的設計，使它在接近人類的地方安全工作。該協作機器人來自發那科（Fanuc），由MMCI Automation編程和安裝。協作機器人使Companion的產量從每天20個托盤增加到30個。

最大的挑戰之一是在托盤的最上層手工堆放箱子，托盤的高度超過86英寸；當然，毫無疑問，協同機器人可以達到這樣的高度。“這是游戲規則最大的改變之一，”Shekar說，“這真的讓我們覺得包裝一點問題都沒有。”

機器人可以進一步整合到包裝線的上游，但必須進行其他調整。如果希望機器人來處理未包裝的產品，那么可能需要特殊的臂端工具來實現溫和的處理，供應商如Soft Robotics可以提供這類工具。

“我們的mGrip和mGripAI解決方案很容易集成，使機器人能夠部署在以前依賴于人工的食品加工中。mGrip經過驗證的軟夾持技術使機器人能夠安全、高效地拾取和包裝產品，同時還能提高吞產量和效率。”Soft Robotics的營銷傳播總監朱莉·科羅拉（Julie Collura）表示。

在工業烘焙中提高產量帶來了許多挑戰，有些是獨特的，有些是所有食品企業都面臨的挑戰。明智的設備升級——加工、包裝或兩者兼有，往往是應對這些挑戰的關鍵。

作者：Pan Demetrakakes
本文摘自Food Processing雜志

來源：榮格-《國際食品加工及包裝商情》

原創聲明：
本站所有原創內容未經允許，禁止任何網站、微信公眾號等平臺等機構轉載、摘抄，否則榮格工業傳媒保留追責權利。任何此前未經允許，已經轉載本站原創文章的平臺，請立即刪除相關文章。